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| 采用体外模拟消化试验测定了不同烹制方式下米饭淀粉的消化速度。结果表明，烹制前浸泡、增加水量、延长蒸煮时间，均会导致较高的淀粉消化速度；冷藏后淀粉消化速度显著下降。烹制时添加膳食纤维、油脂、乳化剂或使用硬水，可在一定程度上降低淀粉消化速度。 |
| 关键词: 米饭 烹制 消化速度 血糖反应 烹制 处理条件 米饭 碳水化合物 消化特性 影响 carbohydrate rice digestion 程度 硬水 使用 乳化剂 油脂 膳食纤维 添加 冷藏 蒸煮时间 延长 加水量 |
| DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2008.02.038 |
| 修订日期：2007-11-19 |
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| Influence of cooking treatments on digestion of rice carbohydrate |
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