| 摘要: |
| 为从腐乳内在质量指标方面探讨不同腐乳品质的差异以及各质量指标之间的关系，对26种有代表性的国产腐乳中与风味密切相关的理化指标总酸、氨基态氮、食盐和总酯含量进行了测定，利用SPSS10.0统计分析软件进行了聚类分析和相关分析。聚类得到类别间差异显著的5类腐乳样品，传统分类方法得到的各类腐乳的理化指标没有显著差异。辅料的组成对腐乳基本风味的形成有重要作用。相关分析结果表明，腐乳中氮基态氮与总酸含量的Pearson相关系数为0.588，呈极显著正相关，表明腐乳中游离氨基酸对总酸含量有较大贡献；氨基态氮与总酯含量的Pearson相关系数为-0.402，呈显著负相关，表明部分游离氮基酸参与酯化反应形成了腐乳的香味物质；当盐的质量分数超过8％时，对蛋白酶的活性有显著抑制作用，但后酵时间可以抵消其作用，且盐含量的增加可能会促进耐盐菌的生长。使氨基态氮含量增加。生产中应控制腐乳中上述理化指标之间的比例。以确保产品品质。 |
| 关键词: 腐乳 总酸 氨基态氮 食盐 总酯 |
| DOI：10.11841/j.issn.1007-4333.2004.04.106 |
| 修订日期：2003-10-20 |
| 基金项目:安徽省青年教师基金资助 (安徽省教育厅教人 [0 2 ]2 0 0 3jq16 1) |
|
| Cluster and correlation analysis of sufu |
|
|
|
| Abstract: |
|
| Key words: sufu,total acid,free amino nitrogen,salt,total ester |
