| 摘要: |
| 草莓(Fragria ananassa Duck.cv.Chandler)果实于采收当天分别放在:①空气;②0.25%O
2;③21%O_2+50%CO2;④0.25%O2+50%CO2(用 N2平衡)四种流动气体条件(5℃)下1～7d,以研究气调贮藏对草莓的挥发性物质和发酵性酶活性的影响。在三种气调贮藏条件下,果肉中乙醛、乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯的浓度较空气处理明显增加而乙酸异丙酯和乙酸丁酯的含量下降。气调贮藏处理增加了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)的活性但略微减少了醇酰基转移酶(即酯化酶,AAT)的活性。低 O
22、高 CO
22条件下草莓中乙醇的大量累积加速了乙酸乙酯的生物合成。由于 AAT 活性的降低及过量的乙醇与其他醇类化合物对相同羧基化合物的竞争作用导致其他乙酸酯类产物的减少。 |
| 关键词: 草莓 挥发性物质 发酵性酶活性 气调贮藏 风味 |
| DOI： |
| 投稿时间：1994-05-09 |
| 基金项目: |
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| Mode of Controlled Atmosphere Action on Ester Biosynthesis of Strawberries |
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| Abstract: |
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| Key words: Fragaria ananassa fermentation enzymes volatiles controlled atmosphere flavour |
